Chỉ có 1/4 khách hàng đổ lỗi cho nhà hàng và ngành thực phẩm trong việc gia tăng giá cả khi đi ăn ngoài. Nhưng thay vì tăng giá đột ngột hoặc “gồng mình” chịu bão giá để đừng mất khách, bạn có thể đưa ra các chiến lược giá để vừa đảm bảo lợi nhuận mà không ảnh hưởng đến túi tiền của khách hàng.

Lập những thực đơn có giá cố định (set menu)

- Một thực đơn có món khai vị có giá cố định vào giờ ăn trưa.

- 2 món ăn trong 1 phần ăn có giá cố định.

- Vài món tráng miệng có giá cố định hợp túi tiền.

Trong bất cứ trường hợp nào, các thực đơn có giá cố định luôn hấp dẫn thực khách. Việc thay đổi giá set menu theo từng món và từng buổi sẽ tạo ra những hiệu ứng khác nhau đối với doanh thu của nhà hàng.

Các món cơ bản

Đây có thể là thời điểm thích hợp để thử nghiệm một số món ăn có giá thấp hơn bằng cách sử dụng những lát thịt nhỏ hơn và nhiều loại rau quả có theo mùa. Các món ăn nên là những món cần khả năng nấu nướng chuyên nghiệp, việc mà thực khách sẽ không thể nấu được ở nhà. Hãy sử dụng những phương pháp như nướng chậm (slow roasting) hay om thịt (braise, thịt ướp qua đêm) có thể gợi lên sự truyền thống của món ăn đồng thời đồng thời mang đến giá trị và lợi nhuận mà bạn mong muốn.

Tập trung vào các món khai vị

Đổi mới các món salad và soup của bạn với các gia vị, các nguyên liệu trang trí bên trên, nước chấm, những nguyên liệu và kỹ thuật nấu ăn khác. Tăng khẩu phần cho món khai vị để giảm lượng tiêu thụ thực phẩm trong món ăn chính hoặc biến món khai vị thành món chính. 4 trong số 5 khách hàng tại Mỹ cho rằng các món khai vị có thể ăn chung và ¾ cân nhắc gọi một phần ăn kết hợp (platter).

Khuyến mãi cho thực khách

Khuyến mãi cho các khách hàng thân thiết sẽ giúp bạn ghi điểm với thực khách và họ có thể trở thành những khách hàng trung thành của nhà hàng bạn. Tặng họ phần tráng miệng miễn phí vào cuối bữa ăn hoặc một cốc rượu nhỏ với phần cà phê của họ.

Upselling

Mục đích của việc upselling là thuyết phục khách hàng gọi thêm các món trong thực đơn và chọn khẩu phần lớn hơn đối với các món ăn mà họ gọi. “Ông có muốn dùng món này với khoai tây chiên không?” là một ví dụ kinh điển. Đôi khi, việc hấp dẫn khách hàng cũng có thể hiểu là gợi ý cho khách hàng.

Nếu đội ngũ nhân viên phục vụ bàn của bạn chưa được luyện tập việc upselling, đã đến lúc huấn luyện cho họ việc này. Upselling là một trong những biện pháp nhanh nhất để tăng lợi nhuận mà không phải tốn thêm chi phí. Áp dụng kỹ thuật này sẽ mang đến những kết quả như sau:

Tăng mức chi tiêu trung bình trên mỗi thực khách
Bằng cách phục vụ nhiều món ăn hơn và nâng cao chất lượng sản phẩm, bạn sẽ tăng mức chi tiêu trung bình trong nhà hàng của bạn.

Khách hàng hài lòng hơn.
Khi người phục vụ đưa ra những gợi ý hợp lý, đồng nghĩa với một dịch vụ tốt, thực khách sẽ biết được đâu là lựa chọn tốt nhất cho họ.

Doanh thu sinh lợi nhiều hơn
Bên cạnh việc phục vụ nhiều món ăn hơn hoặc nhiều món ăn đắt tiền hơn, upselling cũng có thể tăng doanh thu nhờ vào việc bán những món ăn có lợi nhuận cao nhất.

Tiền phục vụ cao hơn và các nhân viên phục vụ hài lòng hơn
Chi tiêu trung bình cao hơn nghĩa là tiền boa sẽ cao hơn, điều này sẽ làm cho các nhân viên của bạn cảm thấy vui vẻ hơn.

Món nào có thể thực hiện việc hấp dẫn khách hàng một cách tốt nhất?

Thức uống

“Ông có muốn dùng nước đóng chai hoặc nước có ga không?” – đề nghị này có thể thúc đẩy khách hàng nghĩ tới việc mua nước đóng chai, mặc dù họ có thể vẫn yêu cầu trà đá. Cơ hội hấp dẫn khách hàng đối với rượu bia cũng tốt nhất tại thời điểm bắt đầu phục vụ.

Thường thì doanh số bán rượu có thể là yếu tố chính tăng lợi nhuận.

Các món khai vị

Các món khai vị thường mang đến nhiều lợi nhuận bởi vì đây là một trong những món dễ hấp dẫn khách hàng nhất. Khi đến nhà hàng, có thể khách hàng đang rất đói, nhân viên phục vụ tiền sảnh không nên bỏ qua cơ hội này. Nhân viên phục vụ cần được huấn luyện để đưa ra những miêu tả đầy lôi cuốn và mê hoặc về các món khai vị để mời gọi thực khách.

Những món ăn đi kèm phù hợp

Bất cứ lúc nào thực khách yêu cầu các món mà khi dùng kèm với những món khác sẽ ngon hơn, nhân viên phục vụ nên giới thiệu các món ăn kèm phù hợp.

Các món tráng miệng

Tất cả nhân viên phục vụ nên giới thiệu món tráng miệng cho khách, miêu tả các món này sao cho hấp dẫn nhất. Nếu khách hàng vẫn còn do dự, hãy đề nghị họ nếm thử một ít.

Những món ăn sinh lời nhiều nhất

Mỗi nhân viên phục vụ bàn cần biết món ăn nào trên thực đơn sinh lời nhiều nhất nhờ vậy họ có thể giới thiệu món ăn đó cho thực khách. Ví dụ, nếu nhân viên phục vụ biết món ăn nào sinh lời nhiều nhất cho nhà hàng, khi khách hàng hỏi ý kiến, họ có thể giới thiệu món ăn đó. Nếu nhân viên phục vụ biết món tráng miệng nào sinh lời nhiều nhất, họ có thể chuẩn bị sẵn sàng một miêu tả hấp dẫn nhất khi khách hàng vừa dùng xong món ăn chính.

-st-

Bạn muốn nhận thêm nhiều bài viết và công thức từ LỢN MƯỜNG XỊN.com?
Ngay bây giờ hãy đăng ký để nhận bản tin từ chúng tôi.